Nếu nhìn Ấn Độ như một tấm khảm mosaics khổng lồ, được vun đắp từ sự giàu có trong văn hóa, lịch sử, tôn giáo, thì nền ẩm thực đặc trưng của quốc gia Nam Á luôn được xem là mảnh ghép sắc nét trong tấm khảm đó. Đằng sau hương vị bùng nổ đánh đố vị giác thực khách trong lần đầu thưởng thức, từng món ăn còn chắt chiu những thăng trầm và minh triết được lưu truyền từ nhiều nấc thang lịch sử lâu đời tại đây.
Ẩm thực Ấn Độ không chỉ có “đậm mùi”
Cuộc gặp gỡ của hương vị
Mỗi căn bếp của người Ấn dù lớn hay nhỏ đều có sự hiện diện của khay Massala (Massala Daani). Đây là tên gọi dùng chung cho các loại gia vị cay nồng như nghệ, ớt bột, tiêu, thì là, bạch đậu khấu. Mỗi loại sẽ được nêm nếm cho phù hợp với từng món ăn khác nhau và đôi khi được trộn lẫn để kích thích vị giác của người ăn. Theo lý thuyết ẩm thực Ấn Độ, món ăn được nấu thường có 6 hương vị đặc trưng: ngọt, mặn, đắng, chua, sệt và cay. Trong bất kể công thức hay sự điều chỉnh nào, món ăn nên là thành quả hài hòa của những loại gia vị kể trên. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng đây chính là bí quyết khiến các món ăn ở quốc gia Nam Á này chinh phục hành triệu thực khách.
Món ăn đặc trưng ở Ấn Độ là thành quả hài hòa của những loại gia vị khác nhau
Hương vị cay nồng là điều đầu tiên mà vị giác có thể cảm nhận đối với các món ăn ở Ấn Độ. Hương vị này xuất hiện không chỉ đối với những món được nấu nướng kỳ công mà cả với những món ăn đường phố bình dân. Poha là món gần giống cơm rang, xuất thân từ một loại gạo mà sau khi chế biến nở hơn so với các loại gạo khác như Pulaav, nhưng điểm nhấn của Poha là vị nghệ bao trùm cùng độ hăng của hành tím sống ăn kèm. Một món ăn bình dân khác là Pakoda, món quà quê thân thương lấy lòng được cả trẻ em và người lớn ở Ấn. Ngay cả khi thay đổi các nguyên liệu chính từ hành tây, khoai tây qua rau cải chiên cùng với bột mì thì việc nêm nếm cà ri và ớt bột để kích thích vị giác vẫn được giữ nguyên.
Người dân ở thủ đô Delhi đều quen mặt với Aloo Chaat – món ăn vỉa hè nổi tiếng từng xuất hiện trong chuỗi phim tài liệu về món ăn đường phố của Netflix. Aloo Chaat đơn thuần chỉ là khoai tây được chiên nóng nhưng khác với McDonald hay KFC, Aloo Chaat trở thành biểu tượng của ẩm thực Ấn Độ khi được trộn đều với những loại hương vị đặc trưng như cà ri, bột ớt, thì là,.. đặc biệt là sữa chua và tương ớt. Người Ấn mê đắm các loại Chaat bởi sự bùng nổ về hương vị khi gần như các anh tài trong khay hương vị Massala đặc trưng của xứ người đều gặp gỡ ở đây. Chaat xuất thân từ “Chatna” – nghĩa là nếm (mút) ngón tay, cách mà người Ấn thưởng thức trọn vẹn nhất những hương vị được kết hợp trong món ăn của mình.
Các loại hương vị được nêm nếm đa dạng trên các món ăn đường phố khác nhau
Chốn thiên đường của trà bánh
Đi dạo vòng quanh các khu chợ miền Bắc Ấn, du khách hay bắt gặp Jabeli, một loại bánh được làm từ bột ủ lên men chiên vàng với bơ và nhúng vào một lớp siro đường ngọt lịm. Những chiếc bánh này có hình như sợi khoai tây hay bánh vòng, được chiên trực tiếp và vắt ráo dầu trên khay. Trong tiệc cưới, Jabeli được phục vụ như loại bánh tráng miệng cùng với kem hay những đồ ngọt khác. Không bữa tiệc nào được coi là hoàn chỉnh nếu thiếu món tráng miệng là các loại bánh ngọt. Jabeli chỉ là một điểm nhấn nhỏ bé trong muôn vàn các loại bánh ngọt khác nhau với đủ màu sắc, cách thức, hình thái được bày bán.
Bánh ngọt ở Ấn không chỉ hiện diện dưới góc nhìn ẩm thực, mà còn được trân quý dưới góc độ văn hóa. Đặc biệt là trong các dịp lễ hội như Rakhi, Diwali, Holi, các gia đình thường tặng nhau bánh ngọt. Thành viên trong gia đình cũng chia nhau thường thức bánh như một cách thức thể hiện tình cảm thiêng liêng với nhau. Đối với nhiều gia đình, miếng bánh ngọt là quà quý, tượng trưng cho may mắn, bình an.
Không bữa tiệc nào ở Ấn Độ được coi là hoàn chỉnh nếu thiếu món tráng miệng là các loại bánh ngọt
Nhìn rộng hơn, bánh ngọt với muôn hình vạn trạng cũng chỉ là một chấm nhỏ khác trong bản đồ các loại bánh trải dài từ Bắc xuống Nam ở Ấn Độ. Nếu nói về các loại bánh thường được phục vụ trong bữa ăn chính, mỗi vùng miền sẽ có những phong cách riêng. Ở miền Bắc, mọi người sẽ chuộng ăn các loại bánh làm từ bột mì như Roti, Chapati, Puri, Batii…..trong khi miền Nam thì ăn các loại bánh từ bột gạo hoặc các loại cơm như Idli, Dosa. Nổi bật nhất phải kể đến Idli, món bánh gạo hay được phục vụ ở mỗi bữa sáng ở miền Nam, gần giống với bánh bò ở Việt Nam nhưng có vị chua nhẹ. Sự khác biệt ẩm thực từ vùng miền một phần cũng bị ảnh hưởng bởi khí hậu đặc trưng. Miền Nam thường dễ trồng lúa gạo, sau này với số lượng sản xuất lớn thì mới được mở rộng để đưa nhiều hơn về miền Bắc. Trước đó, người ở miền Bắc chủ yếu ăn các loại bánh từ bột mì.
Một chi tiết giống nhau giữa hai miền là dù thưởng thức bánh bột gạo hay bột mì thì phải được ăn kèm với một món soup hay đồ xào. Người miền Bắc sẽ ăn với Daal hoặc Sabzi. Một phần ăn điển hình sẽ bao gồm Roti-Sabzi hay Chapati-Sabzi. Roti được hiểu là các loại bánh từ bột mì khác nhau, còn Sabzi là một kiểu đồ ăn kèm được nấu từ các loại rau củ quả khác nhau, thêm gia vị để dễ ăn hơn với bánh ví dụ như đậu bắp xào, đậu cô-ve cắt nhỏ chiên. Trong khi đó Daal giống một dạng súp hơn, nó đơn thuần là súp được nấu từ các loại đậu khác nhau.
Trong khi đó, người anh em miền Nam lại ăn Idli hay Dosa với Sambhar – một loại soup được nấu chủ yếu bằng đậu lăng, me, bột sambar, một chút vị cay và một hay hai loại rau củ tùy thích. Đặc biệt, nhiều món ăn nổi tiếng ở miền Bắc còn ảnh hưởng sang đến các quốc gia láng giềng như Nepal, Bangladesh, Pakistan, và được lưu truyền như một nét văn hóa ẩm thực đậm đà hương vị Nam Á.
Một phần ăn Chapati-Sabzi điển hình
Bánh sẽ ngon hơn khi được thưởng thức cùng trà ở Ấn Độ. Trà (Chai) được uống rộng rãi dọc khắp đất nước. Trong các loại trà, Massala Chai – loại trà với hương vị cay nồng thường được người Ấn chuộng dùng khi mùa đông đến vì chất cay giúp làm ấm cơ thể. Trà sữa ở Ấn Độ đơn thuần được nấu với sữa bò, mang vị ngọt dịu và vị thơm nhẹ, đựng gọn trong những ly thủy tinh nhỏ và dễ dàng được tìm thấy trên khắp đường phố ở Ấn. Người miền Nam Ấn còn chuộng thêm cà phê, đặc biệt là vùng Kerala.
Một số thức uống khác cũng nổi tiếng như Badam Milk, đơn giản là hạnh nhân nấu với sữa, trên bề mặt được rắc thêm chút hoa nhuệ tây (còn gọi là Kesar trong tiếng Hindi, và Saffron trong tiếng Anh). Người trẻ và con nít chuộng Lassi hoặc sữa lấy từ động vật như dê, bò. Người Ấn rất chuộng những sản phẩm từ sữa, như việc dùng Curd với cơm. Curd cũng được làm từ sữa bò, để lên men qua đêm, không qua xử lý nhiều. Trong khi đó, Lassi thì lại như sữa chua pha với đường, đã qua xử lý chế biến nên khá dễ thưởng thức. Lassi ở vùng Ahmedabad – quê hương của thủ tướng Narendra Modi – được cho là nổi tiếng nhất ở Ấn Độ.
Hình ảnh của những quầy bán trà (Chai) quen thuộc
Nơi trí tuệ bản địa được nuôi dưỡng
Từ nhiều khu chợ miền Bắc Ấn, đặc biệt ở Delhi, những quầy bán Chole Bhature luôn đông khách. Món ăn này là sự kết hợp đơn giản của đậu răng ngựa luộc (chickpea) và bánh mì phồng. Tưởng chừng chỉ là một món ăn đường phố, nhưng đằng sau đó lại gợi nhắc về giai đoạn lịch sử năm 1947 khi Ấn Độ được giải phóng khỏi chính quyền Anh và chia làm hai phần: Ấn Độ và Pakistan. Pakistan được thành lập bởi nhà nước Hồi giáo Punjab, các gia đình hồi giáo lâu đời ở Delhi chuyển đến Pakistan. Và ngược lại, người theo đạo Hindu ở Punjab trở thành dân tị nạn ở Ấn Độ. Khi đến, họ không chỉ mang theo văn hóa, tôn giáo, giọng nói ngọt ngào đặc trưng mà còn mang theo cả một nền ẩm thực giàu có, bao gồm món ăn phổ biến này.
Nhưng được biết đến nhiều hơn cả là Nihari, món cà ri Nam Á nổi tiếng bao gồm thịt bò hoặc thịt cừu nấu chậm chín cùng với tủy xương. Đây là món ăn từng được cho rằng mỗi thìa là một lát cắt lịch sử. Từ “Nihari” bắt nguồn từ từ “Nahaar” trong tiếng Ả Rập, có nghĩa là “buổi sáng”. Nó lý giải thói quen các nhà quý tộc Hồi giáo (Nawabs) thường ăn món này sau khi cầu nguyện buổi sáng. Một số nhà sử học truy tìm nguồn gốc của món ăn này là Awadh ở Uttar Pradesh, Ấn Độ trong thời đại của đế chế Mughal.
Vào thời điểm đó, các nhà bếp của Vương triều Hồi giáo Delhi phục vụ các món ăn phong phú với hương vị thơm ngon và đa dạng được người Mughals mang từ Ba Tư đến Ấn Độ. Tuy nhiên, sau một thời gian, các nhà quý tộc thấy đây là một món khá nặng bụng và cần một khoảng thời gian đáng kể để tiêu hóa. Vì vậy, họ quyết định đưa món ăn cho những người lao động, nhằm cung cấp đủ năng lượng làm việc trên các pháo đài và cung điện Mughal. Nihari được phục vụ miễn phí vào sáng sớm cho cả người lao động và binh lính để tăng cường năng lượng và kiềm chế sự thèm ăn. Nihari thậm chí còn được cho là có đặc tính y học với khả năng chữa khỏi sốt, nhiễm trùng, xoang hay cảm lạnh thông thường.
Nếu đi dạo ở vùng Bắc Ấn, từ thủ đô Delhi cho đến vùng sa mạc Rajasthan và thưởng thức một món ăn đường phố nào đó bất kỳ thì rất có thể bạn đang thưởng thức một món ăn từng được phục vụ cho các nhà vua và hoàng tộc. Khi quân Anh chấm dứt đế quốc Mughal, những đầu bếp của hoàng gia thất nghiệp và họ đành phải mang công thức của mình ra góc phố để tiếp tục công việc
Chole Bhature được phục vụ tại các khu chợ ở thủ đô Delhi
Momo trứ danh của người Tây Tạng ở Bắc Ấn
Không chỉ mang giá trị lịch sử, ẩm thực ở Ấn Độ còn khắc họa những giá trị tôn giáo lâu đời. Nhiều người Ấn chọn ăn chay vì đây là điều bắt buộc với đạo Hindu và Jain. Người Ấn quan niệm đồ chay sẽ giúp mỗi người tu dưỡng tâm tính, điều khiển được cảm xúc bản thân. Ăn chay còn giúp mỗi người biết yêu quý, thương cảm với những động vật, không làm hại, hủy hoại sự sống của những con vật.
Ngày nay, trong nhiều gia đình, đặc biệt là những người trẻ có thể không chọn thực hành ăn chay, nhưng họ vẫn giữ nguyên tâm niệm không ăn thịt bò vì thực hành tôn giáo. Bò là loài vật linh thiêng, được tôn thờ như những vị thần, nhất là với cộng đồng những người theo đạo Hindu, bởi bò mộng Nandi vốn là con vật cưỡi của thần Shiva vốn là đấng phá hủy, một trong ba vị thần tối cao Ấn Độ giáo. Do đó, người Ấn Độ kiêng ăn thịt bò, chỉ sử dụng sữa bò.
Không chỉ về mặt địa lý, lịch sử, giá trị sức khỏe của những món ăn ở Ấn Độ luôn được đánh giá cao. Không phải vô cớ mà thực phẩm lại được nêm nếm cay nồng và đậm vị. Người địa phương cũng như nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực chứng minh rằng cách nêm nếm thực phẩm như vậy là giải pháp chống chọi với khí hậu khắc nghiệt ở vùng Nam Á. Nó giúp ngăn chặn thực phẩm khỏi bị hư hỏng, thực phẩm ở phía Bắc có xu hướng ôi thiu vì khí hậu nóng bức, đặc biệt ở vùng sa mạc.
Người Ấn thường chọn rau củ là nguyên liệu chính cho các món ăn chay
Huấn luận viên sức khỏe Luke Coutinho từng giải thích cụ thể vì sao một bữa ăn truyền thống của người Ấn lại có thể mang lại những lợi ích về sức khỏe. Các hương vị hay nguyên liệu cùng cách nấu có khả năng hỗ trợ miễn dịch, chống viêm, hay tăng cường hoạt động của não. Sự đa dạng trong thực phẩm là điều mà từng bữa ăn luôn đảm bảo. Tuy hạn chế ăn thịt bò, thịt heo, nhưng người Ấn ăn gà, và đặc biệt còn ăn rất nhiều loại rau củ hay gia vị khác nhau, nếu được ăn vào đúng mùa và thời điểm thì còn giúp tăng khả năng miễn dịch mạnh mẽ.
Ngoài ra, những loại gạo ở Ấn được trồng đa dạng, cung cấp đủ protein với tất cả axit amin thiết yếu. Có thể thấy trong các phần thali truyền thống của Ấn đã bao gồm những nguyên liệu cần thiết cho sức khỏe, một ít cơm, hoặc bánh, ăn cùng với các loại nước súp rau củ, và một ít đồ ngọt được chia theo tỷ lệ phù hợp. Đặc biệt là với cà ri, khi nấu với các thành phần phù hợp và lượng dầu thích hợp thì cực kỳ tốt cho hệ miễn dịch và chống viêm.
Một phần thali truyền thống của Ấn thường bao gồm những nguyên liệu cần thiết cho sức khỏe
Người Ấn thường dùng tay để ăn, việc này khiến nhiều du khách lần đầu đến gặp bỡ ngỡ. Nhưng trong sâu thẳm về văn hóa, dùng tay là để thể hiện sự trân trọng với thức ăn, hơn nữa, nhất thiết phải sử dụng tay phải. “Tay phải được rửa sạch, không được để móng tay. Sở dĩ sử dụng tay phải vì họ quan niệm, tay phải luôn làm điều tốt còn tay trái làm điều dơ bẩn. Ngay cả người thuận tay trái cũng phải tập cách ăn bằng tay phải.” (Chữ của Hồ Anh Thái).
Thưởng thức ẩm thực Ấn Độ với nhiều thực khách là một cuộc dạo chơi của hương vị và nguyên liệu, nhưng với nhiều người lại là hành trình khám phá từng lát cắt văn hóa, lịch sử chồng chéo trong hơn hàng ngàn trang sử. Nhưng dù với tâm thế nào đi chăng nữa, ẩm thực Ấn Độ vẫn luôn in dấu trong bản đồ thế giới như một nền ẩm thực lâu đời và đặc sắc.
