Đầu bếp ẩn cư tiết lộ bí kíp chế biến ẩm thực xứ Mường
Khỏe Đẹp Plus – Anh Nguyễn Đức Năm, SN 1978, ở xã Vầy Nưa, huyện Đà Bắc, Hòa Bình đã từ chối lời mời của các nhà hàng sang trọng ở Hà Nội, với mức lương cao ngất ngưởng, về làm làm đầu bếp tại đảo hoang. Sau nhiều năm nghiên cứu, anh đã nắm được rất nhiều bí quyết chế biến các món ăn đặc sản ẩm thực xứ Mường.
Đầu bếp nức tiếng Hà Thành
Anh Năm sinh ra trong một gia đình có truyền thống về nghề đầu bếp ở thôn Bộ Đầu, xã Thống Nhất, huyện Thường Tín, Hà Nội. Được biết, bố và các anh chị em trong gia đình có rất nhiều người làm đầu bếp cho những nhà hàng nổi tiếng ở Hà Thành. Vốn là con nhà nòi, anh Năm đã bộc lộ đam mê và năng khiếu với việc nấu ăn từ nhỏ. Trong các đám cỗ của làng, anh Năm lại vào bếp xem các bác chế biến các món ăn. Ngoài ra, anh còn giúp nhà bếp nhặt rau, rửa bát, lấy gia vị.
Ảnh minh họa
Mỗi khi bố mẹ đi vắng, anh đã tự nguyện nấu cơm cho cả gia đình. Anh đã bắt chước những công đoạn của những thợ bếp làng. Những món ăn được chế biến kỳ công. Với đôi bàn tay khéo léo, món ăn còn được trang trí bắt mắt. “Lần đầu, tôi đã tự ý nấu cơm tối mà không xin phép bố mẹ. Bố mẹ đã đánh đánh tôi một trận đòn. Khi cả nhà quây quần bên mâm cơm. Tôi nhìn thấy khóe mắt mẹ đỏ hoe. Tôi biết mẹ thương và rất lo lắng cho tôi. Mẹ sợ con còn bé mà vào bếp sẽ rất nguy hiểm. Tôi đã bảo mẹ rằng, con lớn rồi, có thể đỡ đần cha mẹ bằng những việc nhẹ nhàng đó.”, anh Năm nhớ lại.
Cũng chẳng biết từ lúc nào, anh Năm đã trở thành đầu bếp chính trong gia đình. Trong khi các anh chị khác còn tị nhau rửa chén, quét nhà thì anh Năm lại nhận việc làm đầu bếp cho gia đình.
Anh thường xuyên đến hỏi kinh nghiệm của những người có kinh nghiệm chế biến món ăn ở trong làng trên xóm dưới. Những kinh nghiệm của các bậc tiền bối được truyền dạy lại, anh nhớ như in. Bất kỳ món ăn mới nào, chỉ cần nghe người khác hướng dẫn một lần, anh có thể nhớ được cách thức chế biến, thậm chí còn có thể sáng tạo thành món mới củng chỉ bằng cách pha trộn nguyên liệu.
Được biết, anh Năm đã từng đăng ký học nấu ăn tại một số trường nghề. Chỉ sau vài buổi học, anh đã nắm được hết các công thức chế biến món ăn. Anh được các nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội mời về làm đầu bếp. Khi chế biến các món ăn phương Tây, anh đã tiếp thu được những vốn quý về văn hóa ẩm thực của họ.
Bỏ nghề lương khủng về đảo hoang
Tuy nhiên, một quyết định khiến mọi người trong gia đình hết sức bất ngờ đó là anh Năm đã từ bỏ những lời mời có giá để quay về sống ở đảo hoang. Anh tâm sự: “Nhiều nhà hàng trả lương tôi rất cao, khoảng đôi ba chục triệu mỗi tháng, nhưng tôi chỉ làm trong một thời gian ngắn. Bản tính của tôi không hợp với những nơi sang trọng, gò bó. Dù kiếm được nhiều tiền nhưng tư tưởng lại không thoải mái. Tôi thích không khí yên bình. Chính vì vậy, tôi đã bỏ thành phố về sống ở đảo hoang.”.
Anh Năm cho rằng, chính tình người ở mảnh đất xứ Mường đã níu giữ anh ở lại. “Một lần theo chân chị lên Hòa Bình. Tôi đã cảm nhận được sự hiếu khách của những người dân tộc nơi đây. Tình cờ ra chơi ở Đảo Dừa, nằm phía trên lòng hồ thủy điện Hòa Bình, tôi đã vô cùng ấn tượng với những con người sống trên đảo. Họ không phân biệt ông chủ, người làm và khách. Tất cả đều coi nhau như người nhà. Khi nhận được lời mời của ông chúa Đảo Dừa, tôi đã quyết định về sống tại đảo hoang.”.
Sau nhiều năm sống ở các vùng Mường. Anh đã được thưởng thức những món ngon của bà con dân tộc nơi đây. Vốn có năng khiếu, anh đã biết chắt lọc, kết hợp giữa món ăn vùng Mường này với vùng Mường khác, sáng tạo thành những món ăn Mường độc đáo, đậm nét đặc trưng xứ Mường.
Anh Năm cho biết, giờ đây, những học trò, bạn bè của anh vẫn đang làm việc cho các nhà hàng sang trọng ở Hà Nội. Thi thoảng họ vẫn điện thoại lên nhờ anh tư vấn cách chế biến các món ăn độc đáo.
Bí kíp chế biến ẩm thực xứ Mường
Anh Năm cho rằng, ẩm thực phụ thuộc rất nhiều về đặc điểm địa lý và văn hóa của từng vùng miền. Ở xứ Mường thường là đồi núi nên các món ăn cũng mang nét đặc trưng riêng. Những nguyên liệu dùng để nấu món ăn xứ Mường chính là các những sản vật sẵn có của người dân địa phương. Ngày xưa, nguyên liệu, sản phẩm được săn bắt hái lượm trong tự nhiên. Bây giờ, người dân địa phương thường nuôi trồng theo phương thức tự nhiên. Đây là những nguyên đạt chất lượn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hạt dổi là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực xứ Mường
Hương vị của món ăn xứ Mường thường rất đa dạng. Món rau đắng thì được dùng lá đắng và lòng lợn, lòng bò, thịt băm để nấu lên món canh sền sệt. Khi ăn thì thấy đắng nơi đầu lưỡi, nhưng ngọt ở cuối họng. Cơm lam xứ Mường sẽ không thể thiếu lá gừng. Lá bưởi được dùng để làm món chả cuốn. Món thịt gà thường được người dân nấu với măng chua. Lá lồm dùng để nấu thịt trâu. Xôi bảy màu cũng được chế biến bằng cách vắt nước của các loại cây lá rừng để lấy màu. Món rau rừng đồ gồm các loại rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau đu đủ, rau the hởi, hoa chuối, quả tranh… Đồ khoảng 30 phút thì thành món ăn đặc trưng. Khi thưởng thức sẽ cảm nhận được tất cả các dư vị đắng, chát, cay, ngọt, bùi của món ăn.
Những món ăn độc dị cũng cần phải có những cách chế biến riêng. Đối với những món ăn kinh dị của xứ Mường phải biết đặc tính của chúng để chế biến. Ví như món bọ xít rang. Đặc tính của loại này là rất hôi. Cần phải nặn hết nước ở trong bụng, ngâm vôi để phá tan chất axit trong nước tiểu của chúng. Món sâu măng, sâu chít thì phải rửa bằng rượu để phòng trừ độc hại.
Trong cách bảo quản thực phẩm cũng không giống với các vùng miền khác. Khi thịt lợn, người Mường không treo thịt như một số dân tộc Tày, Thái ở vùng Đông Bắc. Họ thường cất giữ bằng phương pháp muối chua. Người Mường thường dùng một số loại lá có vị thuốc từ thảo dược để muối chua như lá quế, lá mít, lá trầu không. Thịt lợn được thái miếng, ướp với muối, giềng khô giã nhỏ rồi trộn với rượu nếp và men lá rừng. Trộn đều tay, để thịt lợn ngấm được tất cả các gia vị tẩm ướp. Thịt lợn muối chua được ăn kèm với bột gạo rang có vị bùi, cay của giềng, mùi thơm của quế, chát của lá mít và trầu không, vị chua ngọt, mằn mặn.
Tuy nhiên, điều đặc biệt nhất trong món ăn của người Mường chính là hạt dổi. Đây là loại hạt có mùi hương đặc trưng. Hạt dổi được rang lên, giã nhỏ, dùng để làm gia vị khi dùng tẩm ướp thực phẩm. Các món thịt lợn rừng hay các món luộc, món nướng như gà nướng, cá nướng, thịt nướng, thịt gà… nếu thiếu hạt dổi sẽ mất ngon. Món thịt lợn lót lá chuối thì càng không thể thiếu nước chấm có hạt dổi. Đặc biệt, hạt dổi là “linh hôn” của món chẩm chéo. Chính vì vậy, hạt dổi được bán với giá 1 – 2 triệu đồng/kg.
Những món ăn xứ Mường được chế biến các chủ nhà hàng xứ Mường đặt cho những cái tên rất ấn tượng: Gà đi chơi nương, lợn mường xuống phố. Đó là những tên gọi để nói lên đặc trưng của món ăn xứ Mường. Mỗi tên gọi đó bao gồm rất nhiều món được chế biến từ nghiên liệu thịt lợn, thịt bò, thịt trâu… Nhưng món ăn ngon nhất khi người đầu bếp chế biến nó bằng cả tâm huyết.
Khi được hỏi về mức lương mà anh được đãi ngộ khi làm đầu bếp, nấu ăn phục vụ khách du lịch, anh Năm tâm sự: “Lương đầu bếp ở trên đảo chỉ có ba cọc ba đồng. Số tiền tôi làm được bao nhiêu đều gửi về quê cho vợ nuôi con. Còn tôi chỉ thích sống giữa đảo hoang, yêu thiên nhiên, sống yên tĩnh. Đó là giàu có rồi!”, anh Năm nói.
Một điều đặc trưng của xứ Mường đã được người dân bản địa chắt lọc qua nhiều đời. Mỗi món ăn giống như một vị thuốc. Ví như, món canh đắng có thể giải độc, món nậm pịa có khả năng giúp tiêu độc, giải rượu, dễ tiêu, món sâu măng, sâu chít có thể giúp tăng sinh tinh, bổ huyết…
Luận