Khỏe Đẹp Plus – Khau nhục Lạng Sơn là món ăn cầu kỳ nhất của xứ Lạng, bên cạnh thịt lợn quay lá mắc mật và cải ngồng…

Vì sao hoa hồi Lạng Sơn được coi là “báu vật” của xứ Lạng?

Đổ xô lên núi Mẫu Sơn mua gà chín cựa làm quà Tết

Lên đỉnh Mẫu Sơn ngẫm về người dân bản địa làm du lịch

Giấc mơ về khu du lịch sầm uất bậc nhất miền Bắc bỗng dưng vụt tắt

Lên đỉnh Mẫu Sơn ngẫm về người dân bản địa làm du lịch

Khau nhục là một món ăn được được liệt vào danh sách những món ăn cầu kỳ nhất. Được biết, món ăn này được người dân địa phương học hỏi từ kỹ thuật chế biến của người Hoa. Trong quá trình giao thoa về văn hóa, món ăn này đã được người dưới xuôi biến tấu thành món thịt kho tầu.

Anh Hoàng Chí Trung, chủ cơ sở chế biến khau nhục ở phường Đông Kinh, Lạng Sơn cho biết: “Cơ sở của tôi chuyên nấu khau nhục theo đơn đặt hàng của khách. Ngoài ra, tôi còn đem món này đi rao khắp các chợ ở thành phố Lạng Sơn. Mỗi ngày cơ sở của tôi cho ra lò vài trăm bát khau nhục. Khách hàng rất khó tính, nấu không ngon, bán chẳng ai mua. Để giữ được khách, tôi phải chế biến công phu theo từng bước.”.

Phải trải qua rất nhiều giai đoạn kỳ công và phức tạp mới chế biến thành công món khau nhục

Phải trải qua rất nhiều giai đoạn kỳ công và phức tạp mới chế biến thành công món khau nhục

Anh Trung cho hay, chế biến món khau nhục yêu cầu rất cầu kỳ và tỷ mẩn. Đặc trưng của khau nhục là ngậy mà không ngán, điều đó phụ thuộc hoàn toàn vào khâu chọn thịt. Thịt ba chỉ phải có lượng mỡ và nạc cân bằng nhau. Miếng thịt săn chắc. Các thớ nạc và mỡ phải được xếp xen kẽ, không bị long hay bạc nhạc. Người có kinh nghiệm sẽ không bao giờ chọn thịt siêu nạc, vì miếng thịt ba chỉ có lượng nạc và mỡ hình thành một khối bầy nhầy. Người dân thường chọn thịt của con lợn nuôi lâu ngày, da dày. Nếu chọn được thịt của con lợn mán thì càng tốt. Khoảng nửa cân thịt sẽ chế biến được một bát, khoảng 8 miếng, đủ cho 4 người ăn. Thịt được luộc sơ qua, bắc xuống để ráo nước. Lấy tăm tre chọc vào bì lợn để miếng thịt dễ ngấm gia vị. Một số người còn dùng mật ong để phết lên bì lợn rồi bỏ vào chảo chao qua mỡ cho da vàng đậm. Thịt rán được thái thành 8 miếng bằng đốt ngón tay, xếp vào đĩa thành hình tròn.

Khau nhục là món đòi hỏi rất nhiều nguyên liệu và gia vị. Gia vị sẽ góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của món khau nhục. Chọn một củ khoai môn thật to, gọt bỏ vỏ, thái lát, chao qua chảo mỡ đến giòn. Một số hương vị không thể thiếu đối với món khau nhục là húng lìu, địa liền, hành, tỏi, ớt, hạt tiêu, tàu chong. Chọn mỗi thứ  một ít cho vào cối giá nhuyễn. Cho xì dầu, ngũ vị hương, rượu, giấm, bột ngọt vào bát hương vị đã nghiền nhỏ, ướp khoảng 15 phút.

Theo anh Trung, loại lá không thể thiếu trong món khau nhục chính là lá tàu soi. Các dân tộc Hoa, Tày, Nùng ở xứ Lạng thường lấy loại lá này làm vị mặn cho thức ăn. Loại lá này có vị mặn, có thể dùng để làm gia vị thức ăn rất tốt. Lá tàu soi được sạch, băm nhỏ, để vào một bát riêng.

Món khâu nhục phải hấp cách thủy để giữ được độ đậm của thịt. Dùng bát tô to để đựng nguyên liệu hấp. Cho lá tàu soi dải kín đáy bát, phủ miếng khoai chao qua trên, nắn chúng thành hình chóp. Úp bát gia vị ngược vào đĩa thịt sao cho vừa khít. Người ta căn làm sao để giữa bát thịt và gia vị khi úp lại sẽ tạo thành một khối chắc nịch. Cho đĩa thịt vào nồi hấp cách thủy khoảng 3 tiếng đồng hồ. Để hoàn thành một bát khau nhục, miếng thịt đã được nấu đến 3 lần, đó là luộc, rán và tần. Điều đó đủ thấy việc chế biến khau nhục công phu và mất thời gian như thế nào.

Khi đã trải qua hàng chục bước, bát thịt khau nhục đã trở thành món ăn tuyệt hảo. Thịt khau nhục có màu sắc vàng đậm, trông rất bắt mắt. Nước thịt và gia vị hòa quyện với nhau thành thứ dung dịch sền sệt. Gắp miếng thịt ra khỏi bát, ta cảm tưởng như thứ nước sền sệt ấy kết dính vào miếng thịt. Khi ăn mới cảm thấy hết vị béo, ngậy và mùi thơm đặc trưng của khau nhục. Người dân địa phương thường ăn kèm món rau cải ngồng luộc để đánh lừa vị giác, không cảm thấy ngán. Ăn một miếng khau nhục mới cảm thấy sựu kỳ công cửa người chế biến, mới cảm nhận hết sự tinh túy của người xưa.

Khau nhục đã trở thành món ăn truyền thống của người dân xứ Lạng. Món ngon níu giữ chân du khách và hóa thành nỗi nhớ của người con xa xứ. Người dân địa phương quan niệm rằng, khách đến nhà mà có món khau nhục đón tiếp thì coi như rất quý giá. Hay có người ví von rằng, đi ăn cưới mà không có món khau nhục thì cỗ cưới mất sang. Nhưng ngày nay, món khau nhục đã đi vào thực đơn của những người nội trợ. Do sự phát triển của dịch vụ ẩm thực tại địa phương, muốn ăn khau nhục chỉ cần chạy ra chợ mua.

Trong tiết trời se lạnh, ngồi bên mâm cơm gia đình ấm cúng, thưởng thức món khâu nhục, nhâm nhi chén rượu mẫu sơn, mới cảm nhận được hết ý nghĩa của ẩm thực xứ Lạng.

Thế Hoàng

Free WordPress Themes, Free Android Games