Đại hồi, đại hồi hương, bát giác hồi hương, tên khoa học Illicium verum, họ Hồi. Ở nước ta, cây hồi mọc và được trồng ở Cao Bằng, Lạng Sơn… Theo tài liệu cổ, đại hồi có vị cay, tính ôn, giải độc được thịt, cá, do đó khi ướp một ít đại hồi vào thịt không còn tươi, nấu thì mùi thơm trở lại.
Khi chế biến, đại hồi thường được cho nguyên cái vào nước lúc nấu để thêm mùi thơm. Đặc biệt trong món ăn ngọt là xôi vị và bánh gan, đại hồi được sao vàng, xay mịn làm gia vị chính cho hai món này. Ngoài ra đại hồi còn có tác dụng làm ấm nóng, kiện tỳ vị, chữa đau bụng, đầy bụng, nôn mửa. Còn lá và quả thì cất tinh dầu. Y học hiện đại dùng đại hồi để trợ tiêu hóa, làm dịu đau, làm mùi thơm cho rượu, kem đánh răng.
Bông đại hồi
Đại hồi được dùng khá đa dạng trong lĩnh vực làm gia vị cho những món ăn mặn, ngọt, rượu khai vị, rượu mùi và ướp thực phẩm. Và trong ướp thực phẩm đại hồi là gia vị chủ yếu của ngũ vị hương với nhiều công thức: Đại hồi, quế chi, đậu khấu, đinh hương, tiểu hồi hoặc đại hồi, sơn tiêu, nhục quế, đinh hương và tiểu hồi hương.
Đại hồi làm gia vị
Đối với món ăn mặn có ướp ngũ vị hương thường là những loại thịt đỏ như thịt bò, heo, dê, cừu dùng làm món nướng, món nấu như bò kho, giò heo, hải sâm; các món phá lấu, tiềm, hầm, giò heo bát thảo… Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân bằng âm-dương trong thực phẩm.
