Để chè có vị thơm ngon đặc biệt, cách sấy khô chè khô sao cho vẫn giữ được hương vị thơm ngon của chè là rất quan trọng.
Chè là một trong những loại nước uống rât tốt cho sức khỏe, Nhiều loại chè đã được khẳng định thương hiệu bởi cách chế biến hết sức kỳ công làm cho chè có vị thơm ngon đặc biệt. Sau đây là cách chế biến chè tươi giữ được hương vị thơm ngon của chè.
Chế biến chè tươi
Yêu cầu của dụng cụ chế biến và nơi chế biến
Để bảo đảm chất lượng chè theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ và nơi chế biến chè an toàn phải đạt các tiêu chuẩn sau:
– Phải có nơi chế biến riêng, xa khu nuôi nhốt gia súc, gia cầm. Gia súc, gia cầm không xâm nhập khu chế biến. Nền phải được lát gạch đỏ hoặc láng bê tông.
– Tôn quay, cối vò và các dụng cụ chế biến khác bằng kim loại không bị han gỉ, không để tình trạng mạt sắt bị han gỉ lẫn trong sản phẩm chè búp khô.
– Dụng cụ bao gói phục vụ việc vận chuyển sản phẩm tươi, khô phải bảo đảm mới, không sử dụng những bao đựng hóa chất như phân bón, cám chăn nuôi …. để bao chứa, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
Chú ý: Tất cả các dụng cụ sử dụng trong quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản sản phẩm chè tươi, khô trước khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ.
Chè tươi
Dụng cụ chế biến chè theo phương pháp bán thủ công gồm
– Dụng cụ đựng chè búp tươi (bao, sọt, dậu…)
– Tôn quay
– Cối vò
– Nia, sàng, rổ, thúng…
– Dụng cụ bảo quản ( túi nilon, bao dứa…)
– Kho chứa sản phẩm
– Nhà chế biến
Quy trình chế biến chè xanh bằng phương pháp sao diệt men thủ công
Nguyên liệu
Nguyên liệu chế biến chè xanh cần được thu hái vào những ngày trời không mưa. Tiêu chuẩn hái 1 tôm + 2 lá non, không có búp mù xòe. Chè Thái Nguyên tươi trước khi chế biến cần được làm ráo nước vì vậy cần phải rải đều trên sàn nhà, độ dầy 10-15 cm, dùng quạt để làm cho ráo nước. Sau khi hái chưa chế biến, có thể bảo quản chè búp tươi nhưng không quá 6 tiếng. Trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản không được để chè búp tươi bị dập, ôi ngốt.
Héo nhẹ: Nguyên liệu rải trên nong từ 2÷4cm. Thời gian héo chè đối với nguyên liệu giống chè Trung du tốt nhất là 3÷4 giờ, đối với giống chè LDP1 là 4÷6 giờ.
Diệt men
Mục đích của phương pháp này là sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu.
– Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò.
– Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh.
Yêu cầu kỹ thuật:
Diệt men: Bằng thùng quay chế tạo bằng thép không gỉ.
+ Lượng chè diệt men: 1,4- 1,6kg/mẻ.
+ Thời gian diệt men: 2,5-3 phút.
+ Nhiệt độ thùng sao: 250- 260 độ C.
+ Tốc độ quay thùng sao: 40-45 vòng/phút.
+ Thủy phần chè sau diệt men: 60-62%.
– Sau khi diệt men nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng
– Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.
Tiến hành diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiết bị sao kiểu thùng quay hoặc chảo sao. Ở nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau:
Sao chè thủ công
Về nguyên tắc phải diệt men triệt để, dùng nhiệt độ cao 250 – 300 độ C để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học của hệ thống men trong búp chè. Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 0C (tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng). Cho chè tươi vào quay đều liên tục (khoảng 8-10 phút) đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội.
– Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (80 độ C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều. Về nguyên tắc phải diệt men triệt để, dùng nhiệt độ cao 250 – 300 0C để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học của hệ thống men trong búp chè. Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 0C (tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng). Cho chè tươi vào quay đều liên tục (khoảng 8-10 phút) đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội. Lượng chè búp tươi cho vào quay mỗi lần khoảng 1- 1,5 kg. Một mẻ chè diệt men tốt thường có mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy.
Vò và rũ tơi
Sau khi diệt men và để cho chè nguội tiến hành vò chè, vò làm 2 công đoạn. Cho chè đã diệt men vào túi vải rồi vò bằng tay trong thời gian 2-5 phút. Sau đó cho chè vào cối vò để vò. Mỗi cối vò cho khoảng từ 4- 5 kg chè đã diệt men, tùy theo thể tích cối vò. Thời gian vò 13- 15 phút tùy theo vòng quay của cối vò. Sau khi vò cho chè ra nia rũ tơi và sấy khô.
Mục đích:
– Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. Yêu cầu độ dập của tế bào thấp hơn chè đen vì chè xanh có thể pha nhiều lần.
– Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích.
– Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xãy ra.
Yêu cầu: Do pha được nhiều nước, nên yêu cầu vò để cho độ dập búp chè khoảng 45- 50% là đạt.
Các phương pháp vò chè và sàng tơi:
– Vò thủ công: vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 – 30 phút.
– Vò bàng máy vò: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò nhưng chỉ vò mở.
Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem đi sấy ngay, phần chè to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí.
Sao khô chè
Chè sau khi vò được đưa vào sao lăn để sao đến khô. Mục đích của sao lăn là vừa làm giảm lượng nước trong búp chè vừa làm cho búp chè xoăn chặt, có ngoại hình đẹp, màu nước xanh và hương thơm dễ chịu. Thời gian sao lăn từ 15-20 phút, nhiệt độ 150 – 200 0C (chạm tay vào đầu mép tôn thấy nóng bỏng phải rụt tay lại). Sau đó giảm nhiệt độ xuống còn 120 0C (sờ vào mép tôn được 1-2 giây) trong khoảng thời gian 20 phút. Sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ xuống còn 80-90 0C (sờ được tay vào mép lăn được vài giây). Sau đó tiếp tục sao cho đến khi che tan cuong thai nguyen khô giòn. Chè thành phẩm phải đạt độ ẩm trong búp chè còn 3-5% (khi chè nguội cho một vài búp vào lòng bàn tay trái dùng ngón tay cái phải xát nhẹ búp chè tan vụn là đạt).
Chú ý: Khi sao khô ở nhiệt đôi 80- 900C cần bảo đảm quay đều cho chè không bị cháy và khô đều từ trong lõi búp chè, tránh tình trạng ngoài khô trong lõi búp vẫn ẩm như vậy khi bảo quản chè dễ giảm phẩm chất.
* Lưu ý sấy chè vò
a. Mục đích và yêu cầu kỹ thuật:
– Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò.
– Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu.
– Về yêu cầu, phải sấy đều, không cháy, độ ẩm còn lại 3- 5 %
b. Các phương pháp sấy:
Trong sản xuất chè xanh, chè nguyên liệu đã được diệt men trước khi vò nên không nhất thiết phải sấy thật nhanh như trong sản xuất chè đen. Có các phương pháp sấy như sau:
– Sấy bằng máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải như trong sản xuất chè đen, ngoài ra còn có thể sấy chè trong tủ sấy hoặc thùng sấy, chia thành hai giai đoạn:
* Giai đoạn 1: sấy ở 100 – 1050 C, thời gian 12 -15 phút, độ ẩm còn lại 10- 12 %
* Giai đoạn 2: chè sau khi sấy ở giai đoạn 1, để nguội 1 – 2 giờ để ẩm phân phối đều rồi tiến hành đem sấy tiếp ở nhiệt độ 80-850C, thời gian từ 12-15 phút, độ ẩm còn lại 3- 5 %.
– Sấy bằng chảo sao. Phương pháp này năng suất thấp, chè vò được sao trong chảo sao cho đến khi độ ẩm còn lại 3- 5 % , chè vụn nát nhiều và màu nước chè không được xanh nhưng có ưu điểm là sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu.
– Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp: phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn cả, chất lượng tốt hơn so với hai phương pháp sấy trên, thường được tiến hành theo ba bước:
* Bước 1: sấy trên máy sấy chè thời gian 6-¸ 12 phút, nhiệt độ sấy 120- 140 độ C độ ẩm còn lại 30- 35 %.
* Bước 2: Sao khô lần 1 trong máy sấy thời gian 20- 25 phút. Sao ở nhiệt độ 110 -115 độ C , độ ẩm còn lại 20 %, lúc này cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám.
* Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành sao ở nhiệt độ 90 – 100 độ C, độ ẩm của chè 5 %, lúc này cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc.
Phân loại chè
Chè xanh sau khi chế biến sẽ bao gồm cả chè búp, chè bồm và cậng chè. Vì vậy chè thành phẩm cần phải được phân thành từng loại trước khi đưa vào lưu thông hoặc bảo quản.
Sau khi sấy xong chè được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng; ngoài ra phân loại còn nhằm mục đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến.
Bảo quản
Sau khi phân loại cần phải bảo quản chè búp khô theo phương pháp bao kín. Cần đựng chè trong túi nilon và để nơi khô ráo (kê cao cách mặt đất ít nhất 40 cm).
